泡菜发酵时间越长亚硝酸盐含量越低吗（泡菜发酵时间越长亚硝酸盐含量越低对吗）

泡菜不健康的最常见原因之一是它们含有高含量的亚硝酸盐，可致癌。事实上，并不是所有的泡菜都含有大量的亚硝酸盐。泡菜是否含有大量亚硝酸盐与其发酵过程有关。下面就和小编一起来看看吧。

所有植物都含有硝酸盐和亚硝酸盐，而由新鲜蔬菜制成的泡菜自然含有硝酸盐和亚硝酸盐。在制作泡菜的过程中，发酵菌对泡菜的影响很大。对泡菜的研究发现，如果在发酵过程中使用纯醋酸菌或纯乳酸菌，则不会产生大量亚硝酸盐，因为这些细菌活动几乎不产生亚硝酸盐。

但人们在日常生活中自制泡菜、酸菜时，不具备纯细菌发酵的条件，因此受到杂菌污染是不可避免的，也确实存在产生亚硝酸盐的问题。但只要泡菜发酵时间足够长，亚硝酸盐含量就不会很高，正常食用就不用担心。

研究发现，随着冲泡时间的增加，亚硝酸盐含量会逐渐降低，最终甚至基本消失。

具体是哪个时间？不同的泡菜肯定会有所不同，但一般能持续上半个月左右。因此，只要不吃新鲜腌制的泡菜，就不必担心亚硝酸盐。

泡菜之所以健康，是因为泡菜中含有乳酸菌和乳酸。事实上，这也有些夸大了乳酸菌的作用。这个量太少了，冲泡时大部分都在汁里了，我们不会喝。

而且，益生菌对人类产品能否产生健康作用需要满足三个条件：需要特定的菌种、有足够的数量、有足够数量的活菌能够到达大肠。这三个条件能否满足还很难说。

那么这是否意味着我们可以随心所欲地吃泡菜呢？并不真地。因为不管有没有亚硝酸盐，所有的泡菜都含有大量的盐。它们都是高盐食物，吃太多对健康不利。您偶尔可以在烹饪中用它代替盐。

虽然维生素C的含量很低，但泡菜却含有丰富的钾和膳食纤维。因为做饭无论如何都需要盐，所以最好用泡菜代替盐。只要控制好咸度，不仅比直接加盐能补充一些矿物质和膳食纤维，而且泡菜还可以让菜肴更加香浓可口。

泡菜分类

中国泡菜

各种时令蔬菜，如白菜、卷心菜、萝卜、辣椒、芹菜、黄瓜、芸豆、生菜等硬根、茎、叶、果均可作为制作泡菜的原料。中国的泡菜一般都是腌制的。罐装花椒卤水里，没有掺入太多的调味品，味道完全纯净、清澈。当然，你也可以根据个人喜好添加其他调味品。这就是为什么中国泡菜比韩国泡菜更有灵活性和想象力的空间。制作过程比韩国泡菜简单、方便得多。一般夏季三天内即可取出食用，冬季则一周内即可取出食用。中国泡菜不仅保持了新鲜蔬菜原有的色泽，而且味道比新鲜蔬菜更脆。辣度也可以根据个人喜好调整。而且经乳酸菌发酵的生菜呈微酸性，味道鲜美，有助于消化。

泡菜

韩国泡菜是以蔬菜为主要原料，各种水果、海鲜、肉类为配料的发酵食品。分为切泡菜、整泡菜等，主要成分是乳酸菌，还富含维生素、钙、磷等无机物和矿物质，以及人体所需的十多种氨基酸。人类的身体。韩国泡菜吃完后五种口味都有。它可以与米饭或酒一起食用。易于消化、提神醒脑。不仅可以提供充足的营养，还可以预防动脉硬化，降低肥胖风险。

胆固醇、消除多余脂肪等多种疾病，泡菜代表了韩国的烹饪文化。泡菜的制作已有3000多年的历史。据说是从中国传入韩国的。

由于韩国的地理位置，冬天寒冷而漫长，水果和蔬菜不生长，所以韩国人用盐来腌制蔬菜过冬。到了16 世纪，辣椒被引入并广泛用于制作泡菜。韩国泡菜有200多种。各种蔬菜都可以用泡菜腌制。甚至水果、鱼、肉等都可以腌制成各种风格的泡菜。泡菜品种繁多，蔚为壮观，风味独特，引起人们的喜爱。按地域分为庆尚道泡菜和全罗道泡菜。最有名的是全罗道泡菜。由于地理位置的原因，全罗道泡菜在发酵时会使用虾酱、鱼露或海鲜。

泡菜的常见制作方法

练习一

选择一个干净的泡菜罐，放入干净的冷水。首先是制作母水。将一大块姜、几十瓣去皮的蒜瓣和新鲜的红辣椒（很辣）放入瓶中。然后加入洗净的芥菜（或卷心菜等）和半杯盐（量根据口味而定，但不能少）。将坛盖紧，在室温下放置十天左右。这时候母水应该已经发酵变酸了（酸菜不是加醋的结果），泡好的菜就可以拿出来吃了。但此时的母水不够入味，需要经过数次提炼，才能成为醇厚的酸水。如果可以的话，可以加几颗红花椒来提味。最好用中国花椒，但不要使用泰国花椒。第一个腌菜成功后，就可以添加新菜了。这时，罐子里的部分母水必须放入冰箱里备用。

尖端：

1、制作泡菜的窍门不是第一次做母水，而是以后随时保持盐水酸度的动态平衡。如果觉得盐水不够酸，可以从冰箱里取出一些多余的水，加入罐子里促进发酵。如果盐水太酸，建议倒掉部分盐水，加入适量的水和盐。

2、有时看到瓶内出现白色花朵，可滴几滴白酒进去。一般来说，可用芥菜、萝卜（最好是其皮）、卷心菜、豇豆、芹菜等。

3、如果想追求高精度，可以用菊芋、竹笋、嫩姜。还有一步：用淡盐水泡一夜，然后放入泡菜坛子里，一天即可食用。好的标准是色鲜、味醇（不太酸）、微辣、酥脆。

4、黄瓜也可以泡，但必须另用一瓶。因为黄瓜很容易被盐水损坏。浸泡后室温过夜即可食用。

5、泡菜泡久了之后，可以放入骨头汤里，做成酸菜汤，非常美味。还可以加入新鲜的鱼片，这就是现在所说的酸菜鱼——近年来流行的川菜新菜。

6、废弃的盐水可以作为其他人的母水。

7、泡菜的关键是避油、避菌。因此，泡菜罐在使用前必须清洗干净并晾干；泡菜罐的盖子一定要用水密封，防止空气进入滋生细菌；从罐子里取出泡菜的工具必须是专用的，并且不能带油。

方法二：潜水泡菜

1.将要浸泡的蔬菜洗净并风干。切成大块或条（不要太小）。

2、烧开清水，为什么不用生水？原因很简单。自来水（原水）含有杂菌，其中的氯会杀死泡菜菌。加入适量盐（每1公斤水约80克盐），备用。

3、制作坛子水：用之前泡菜坛子里的“母水”，也可以向家里已有泡菜坛子的朋友要一些。放入新鲜的坛子水中，口感会更好，而且含有大量的乳酸菌。如果你找不到它，你就得自己重新做一次。将冷却后的水倒入母水中。

4.加入调味料、花椒、茴香、白酒、坛子水即可。

5.将准备好的蔬菜放入罐中腌制。蔬菜装满的空间应尽可能小，液面应接近罐口，蔬菜应浸没在盐水中。将冷开水倒入坛口周围的水槽中，盖上碗，放在阴凉处。

6、放置泡菜的地方要放在阴凉处，罐口处要留水，保证空气和细菌不会进入罐内。如果你发现罐子里有花，请添加一点白葡萄酒。

7、泡辣椒和蔬菜的时候，可以用少量的母水，加入辣椒，然后加盐，一层辣椒一层盐。盐水不需要覆盖泡菜。