凝集素在什么食物中最多-（凝集素的蔬菜有哪些）

凝集素是几乎所有食物中都含有的蛋白质家族，尤其是豆类和谷物。一些人认为凝集素有助于肠粘膜通透性并引发自身免疫性疾病。虽然某些凝集素确实有毒，如果过量食用会造成一些伤害，但它们很容易通过烹饪去除。

因此，本文讨论的是凝集素是否会带来健康风险以及如何避免它们。

什么是凝集素？

凝集素是在所有植物和动物中发现的碳水化合物结合蛋白的多样化家族。

动物凝集素在正常生理功能中发挥多种作用，而植物凝集素的作用尚不清楚。然而，它们似乎参与了植物对昆虫和其他食草动物的防御。

有些凝集素甚至有毒。就蓖麻毒素（一种来自蓖麻油植物的凝集素）而言，它们可能是致命的。

尽管几乎所有食物都含有一些凝集素，但人们通常食用的食物中只有约30% 含有大量凝集素。

豆类，包括豆类、大豆和花生，含有最多的凝集素，其次是谷物和茄属植物。

总结：

凝集素是一类结合蛋白。它们几乎存在于所有食物中，但在豆类和谷物中含量最多。

有些凝集素是有害的

和其他动物一样，人类在消化凝集素方面也存在问题。事实上，凝集素对人体的消化酶具有很强的抵抗力，可以轻松通过胃而不受影响。

虽然食用植物性食品中的凝集素通常不会对健康产生影响，但也有一些例外。

例如，生芸豆含有植物血凝素，一种有毒的凝集素。芸豆中毒的主要症状是剧烈腹痛、呕吐和腹泻。据报道，中毒事件与红芸豆煮熟不当有关。煮熟后食用是安全的。

总结：

某些凝集素会导致消化不良。生芸豆中发现的植物血凝素甚至可能有毒。

烹饪会降解食物中的大部分凝集素

古饮食的支持者声称凝集素有害，并认为人们应该从饮食中消除豆类和谷物。然而，凝集素实际上可以通过烹饪消除。

事实上，煮熟的红芸豆几乎消除了所有凝集素活性。生的红芸豆含有20,000-70,000 HAU，而煮熟的红芸豆只有200-400 HAU，这是一个很大的变化。

在一项研究中，大豆中的凝集素在煮沸5-10 分钟后大部分被去除。因此，您不应该因为生豆类中含有凝集素而避免食用豆类——，因为这些食物几乎总是在食用前煮熟。

总结：

高温烹饪可以有效消除豆类等食物中的凝集素活性，使它们完全可以安全食用。

虽然某些膳食凝集素在大剂量时有毒，但人们通常不会吃那么多。人们吃的富含凝集素的食物，例如谷物和豆类，几乎总是以某种方式烹饪。这仅留下少量的凝集素。

虽然食物中或多或少含有凝集素，但煮熟后含量太低，不会对健康人造成威胁。而且，由于大多数含凝集素的食物都富含维生素、矿物质、纤维、抗氧化剂和许多有益化合物，因此这些健康营养素的好处远远超过微凝集素的负面影响。