焯水为啥用冷水（焯水是为了啥）

焯水，发音为choshu，是食材特别是凉菜烹饪过程中必不可少的一步。是指将初步加工好的原料放入沸水锅中加热至半熟或全熟，然后取出继续烹煮或调味。这一看似简单的一步操作，对后续的加工，尤其是成品菜肴的色、香、味起着非常重要的作用。热烫具有广泛的应用。大多数带有腥味的蔬菜、肉类原料都需要进行焯水。别以为焯水只是把水加热，把材料放入水中煮沸就可以了。其实，焯水并不像你想象的那么简单。不信的话，请继续往下看~~ 那么，为什么材料需要焯水呢？焯水应该用冷水还是热水？为什么要焯水食材？我们应该用冷水还是热水？

-绿叶蔬菜、易煮蔬菜-

代表食材：菠菜、油菜、生菜、芹菜、生菜、豆芽、金针菇、西兰花、豆类

漂白效果：

1、可以使食品配料的颜色更加鲜艳；

2、减少食材本身的涩味和苦味；

3、可以缩短后续烹饪时间，特别是凉菜，焯水后可以直接食用；

4、能对食品进行一定程度的杀菌消毒，去除农药残留；

5、能去除食物中的大部分草酸，防止其摄入人体后与钙结合形成结石，影响钙的吸收。

焯水方法：沸水焯烫。

水烧开加入洗净的食材水再次沸腾后捞出（豆类等需要焯一下）焯过的食材用冷水冲洗沥干备用

变白的油菜花

1、水烧开后，加入洗净的菜籽。当水再次沸腾时，取出（不超过2分钟）。

2、菜籽取出后，倒入冷水中，沥干备用。

白灼西兰花

1.水烧开后，加入洗净的西兰花，焯水约一分半钟。

2、焯烫后的西兰花取出，倒入冷水中，沥干备用。

白灼金针菇

1.水烧开后，加入洗净的金针菇，焯水至水再次沸腾。

2、取出后，直接倒入冷水中，挤干水备用。

焯烫易煮绿叶蔬菜的实用技巧：

1.绿叶蔬菜和易煮的蔬菜应在锅中用沸水焯烫，然后用大火加热。水量以没过食材为宜。短时间焯烫可以减少营养成分的损失；

2、水中加入适量的盐，可以减缓食物中可溶性营养物质向水中的扩散，减少营养物质的损失；

3、焯水前尽量保证食材的完整性，减少食材与水接触的面积，减少营养成分的损失；

4、焯水时加入少许食用油，可以防止氧化酶破坏叶绿素，保持蔬菜色泽鲜艳，煮出的菜肴会很香；

5、蔬菜漂烫后的温度比较高。离开水后，它们与空气接触会氧化。因此，漂烫后的蔬菜应及时用冷水冷却或用冷风冷却，以减少营养成分的损失；

6、焯水的蔬菜最好尽快煮熟。如果不立即煮熟，可以加入少许熟油，以防止水分蒸发，避免蔬菜氧化变色和营养流失。

-不易煮熟的蔬菜-

代表食材：土豆块、胡萝卜、土豆

漂白效果：

1、可以减少后期食材的烹饪时间；

2、能杀灭原料表面的微生物和寄生虫卵，对某些原料有一定的解毒作用。

焯水方法：

冷水中焯一下。食材洗净后，放入冷水一起加热加热过程中翻动食材取出备用

焯土豆

1.将土豆洗净，去皮，然后切成滚刀块。锅中加入冷水，根据需要根据土豆块的大小焯一下，捞出。

2.取出后无需倒入冷水，尽快进行后续烹饪即可。

实用技巧：

大块、难煮的蔬菜需要在锅中用冷水焯一下，因为只有在锅中加入冷水并用水加热才能排出异味，同时沸水可以避免异味。外烂内未熟的情况。

-畜禽肉-

代表食材：排骨、鸡块、肉块、牛肉龙虾、内脏

漂白效果：

1、漂烫可以去除食品中的血迹、异味、腥味；

2、焯水后，食材可以达到半熟或嫩的状态，可以缩短正式烹饪时间。

焯烫方法：冷水焯烫。

食材洗净后，放入冷水一起加热加热过程中翻动食材取出备用

焯排骨

1、排骨洗净后，锅中放入冷水，与水一起加热。

2、焯水的过程中，要撇去表面的浮渣，并不断翻动排骨，使其受热均匀。

3、焯水后取出。无需将其放入冷水中。只要尽快进行后续烹饪即可。

焯水的鸡翅和鸡腿

1、鸡翅、鸡腿洗净后，锅中放入冷水，与水一起加热。

2、焯水的过程中需要撇去表面的浮渣，并不断翻动食材。水烧开后，焯水约两分钟。

畜禽肉漂烫实用技巧：

1.将肉放入锅中焯水。如果用沸水焯肉，肉入锅瞬间受热，蛋白质就会凝固，肉中的血水就无法焯烫，达不到去除肉腥味的目的。取得成就；

2、焯水时，锅内加水量不宜过多，以淹没食材为宜；

3.将肉焯水至熟透。如果不熟透，成品颜色不鲜艳，异味也去不掉；

4、焯水过程中要经常翻动食材，使食材受热均匀；

5、焯过水的肉应立即烹煮，因为肉的组织细胞处于膨胀分裂状态。如果立即煮熟，更容易煮过头，不会产生柴火，也能减少营养成分的流失。

-海鲜-

代表食材：蛤蜊、海螺

漂白效果：

1、焯水可以去除海鲜的腥味；

2、缩短正式烹饪的加热时间：海鲜经过热烫后达到半熟状态，正式烹饪的时间可以大大缩短。

焯水方法：

在沸水中焯一下。将水烧开加入洗净的材料水再次沸腾后取出沥干备用

白灼蛤蜊

1.水烧开后，加入洗净的蛤蜊。当水再次沸腾时取出。

2.捞出沥干水备用。

焯虾

1、水烧开后，加入洗净的鲜虾。水再次沸腾时，虾全部变红即可捞出。

烫海鲜的实用技巧：

1、海鲜需要用开水焯一下，因为如果往锅里放冷水焯水，水沸后海鲜的肉就会变老；

2、由于一般海鲜的肉质脆嫩，且纤维结构细，所以漂烫时间不宜过长，否则会导致肉质收缩，失去松脆感；

3、海鲜焯水方法：水烧开后加入食材，待水再次沸腾；

4.海鲜的漂烫与漂烫前的处理不一样。如果焯水，加热时间要长一些，但不要超过两分钟，否则肉会变老，影响口感。

哪些食材需要焯水？

1、十字花科蔬菜：如西兰花、花椰菜等。

十字花科蔬菜焯水后味道会更好，而且其中的纤维也更容易被人体吸收。

2、草酸含量高的蔬菜，如菠菜、茭白、竹笋等。

草酸摄入过多会影响体内钙的吸收，增加结石的风险。用沸水焯蔬菜可以去除食物中的大部分草酸。

3、芹菜类蔬菜，如大头菜等。

芹菜类蔬菜中含有一种叫做硫代葡萄糖苷的物质，这种物质水解后能产生挥发性芥子油，可以促进消化吸收。

4、野菜，如苦菜、马齿苋等。

野菜可能含有农药残留、废水污染等，所以烹调前一定要焯水。

5.香椿

香椿中含有大量的硝酸盐和亚硝酸盐，在体内可能形成致癌物质。用热水焯1分钟左右，可以去除2/3以上的硝酸盐和亚硝酸盐，所以食用前最好先焯一下。

6. 真菌

木耳在煮之前需要用水浸泡，这样会吸收大量的水分。焯水有利于水分排出，以后煎的时候也不会炸焦。

7. 豆类

绿豆中含有皂甙和血凝素，如果烹调不当，很容易引起中毒。此外，绿豆还含有亚硝酸盐和胰蛋白酶，会刺激人体胃肠道，引起肠胃炎等不适，所以食用前尽量提前焯一下。漂烫时可以加一点碱，因为豆类中的角质和蜡质物质只溶于热碱水中。

8. 黄花菜

黄花菜又称黄花菜，含有秋水仙碱，可毒害人体胃肠道和泌尿系统，威胁人体健康，因此必须先煮沸。

焯水后的汤还能用吗？

1、漂烫蔬菜所用的水：不能使用。

除草酸外，焯蔬菜的水还会溶解一些残留的农药或储存过程中添加的亚硝酸盐，因此应丢弃。

2、动物性食品漂烫后的水：可以使用。

在焯水的过程中，撇去表面的浮沫，然后焯水后的汤就可以作为鲜汤了。

-尖端-

1、焯水的时间要根据食材的质地和大小来确定。不同的食材应分开焯水。

2、有特殊气味的食材应与其他食材分开焯烫，以免影响其他食材的口感。焯水时，先焯气味小的，后焯气味浓的，以免串味。

3、深色食材和浅色食材分开焯水，避免破坏食材原有的颜色。