不能吃的菜是什么菜（不能吃的菜谱）

青蛙在中国人的饮食中一直占有一席之地

先驱君宇

在中国，青蛙这个名字对于大众来说并不陌生。现在大街小巷的时尚餐厅大多都有麻辣田鸡、灶台田鸡等招牌菜。

事实上，青蛙几乎是中国唯一可以在菜市场公开出售的两栖动物。当然，随着最新的野生动物保护法规，最大的食用蛙类——虎蛙，又俗称青蛙，不能再出售了。

然而，作为一道给广东人留下深刻记忆的美食，虎纹田鸡制作的冬瓜焖田鸡名菜至今仍被老一辈食客津津乐道。今天我们不说吃青蛙，而是来谈谈为什么青蛙的最佳搭配是冬瓜。

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又大又胖的其实是牛蛙

以前，人们谈论购买青蛙时，可能不需要明确区分；

但今天，购买或食用青蛙时要小心：根据最新的野生动物保护规定，目前市场上唯一可食用的青蛙品种是牛蛙，而曾经占据大部分市场的虎纹蛙，它已被列为禁止动物。

干锅牛蛙

因此，过去人们分不清牛蛙和虎蛙是可以理解的；但如今，如果他们弄错了，那就不再是一件平常的事情了。

牛蛙和虎蛙都曾经是美食爱好者特别喜爱的美味佳肴。其中，虎蛙在广东又称青蛙。有的邻居分不清牛蛙和青蛙，以为牛蛙就是青蛙。

事实上，这两种青蛙是完全不同的两个物种，无论是体型还是外貌，物种的起源更是不同。

异国情调的美国牛蛙

我们先从牛蛙的身份说起。巨大的牛蛙是正宗的异国特产。从它的英文名American bullfrog就可以看出。自然分布于北美东部，包括美国、加拿大等地。牛蛙体型大、脂肪多，重量可达0.51公斤。它们是我国重要的经济作物之一。

虎蛙

青蛙多指虎纹蛙，自然分布于我国南方。有的地区也称其为黄狗、黄皮等。野生种群属濒危物种，但已大规模养殖。其肉质细嫩，味道鲜美。因此，他也是饭桌上的常客。

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广东蛙类蔬菜为蛙类量身定制

虽然吃青蛙是一件很常见的事情，但一些细心的食客发现，自从禁止吃青蛙后，广东的粤菜馆里就很少吃青蛙了。

田鸡是广东人最爱吃的美食，但并不代表广东人喜欢时下流行的那些麻辣牛蛙烤牛蛙。

目前，广州已有300多家青蛙主题餐厅。原料大部分是牛蛙，99%都是麻辣香辣的川式、湘式菜谱。

与此同时，曾经含有青蛙的粤菜，包括冬瓜炖田鸡、青菜蒸田鸡，以及生田鸡、卷田鸡粥、荷叶田鸡饭等，在禁田鸡后一夜之间就消失了。目前，几乎没有一家粤菜馆还有这样的菜肴，我也从未见过一家粤菜馆用牛蛙代替青蛙来制作这些菜肴。

有餐饮专家认为，这是因为粤菜中的田鸡菜肴只适合用田鸡，而不适合用牛蛙作为主料。因此，青蛙被禁止，这些蔬菜只能消失。

粤菜之所以爱青蛙，很可能与古代南方稻田多产青蛙有关，后来古人为青蛙量身定制了一些菜肴。

这些田鸡菜肴的最大特点是在保持原味的同时突出鲜味（如蒸、炖、汤等），同时这些做法又不失田鸡原有的含肉量低的特点。肉（如油炸、平底锅煎等）会导致蛙肉收缩变硬，口感会明显变差）。

相反，牛蛙比青蛙大得多，含肉量是青蛙的23倍，但味道却远不如青蛙。因此，在一些烧烤、油炸、煎炸的方法中，既要保证牛蛙的肉量和品质不明显损失，同时又要使肉的味道浓郁。

因此，粤菜中的田鸡菜肴实际上形成了自己的体系，而主料田鸡的特性决定了其味道和风味。而冬瓜就是能够将青蛙的这一特性发挥到极致的组合之一。

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冬瓜鲜嫩

众所周知，冬瓜口感清爽，无异味，无浓烈甜味（少数品种除外）。味道可以是清爽的，也可以是糯糯的（取决于烹饪方法）。因此，烹饪可塑性很大，冬瓜可以用来做汤，也可以用来炒菜。烹饪，甚至制作经典菜肴冬瓜盅。

而且从烹饪的角度来看，冬瓜还有一个特点，那就是特别吸味。无论是汤、酱、肉汁的味道，都能肆意吸收。因此，人们在制作冬瓜菜肴时，往往不会添加太多的食材。不过，很多人也认为，冬瓜虽然能吸收异味，但在吸收了各种风味后，冬瓜往往缺乏风味的香气，单纯是风味浓郁。

鉴于这种情况，青蛙作为一种非常新鲜的食品，可以满足冬瓜对新鲜度的需求。青蛙不仅符合冬瓜的饮食习惯，而且还能使冬瓜鲜甜可口。肉中与白肉相比，田鸡可以让冬瓜更加入味，与红肉相比，更加清淡、鲜嫩。

从另一个角度来说，冬瓜的田园果蔬香气，也能让田鸡的鲜甜变得清新自然；而从口感上来说，嫩滑的口感也能让田鸡更加滋润。

总之，用冬瓜提鲜，用量不需要很大就能达到效果。因此，这种组合能够流传下来并被人们所认可和接受。

图文冯锐君

部分图片来自综合网

穆南编辑