勾芡是什么意思啊（勾芡的作用是什么-原理是什么-）

1、什么是增稠：

芡实是一种粘稠的液体，通常由淀粉和水或面粉、各种调味品和水制成。它能吸收水分和异味，使菜肴的汤汁更浓稠，并粘附在菜肴的食材表面，使菜肴的质感光滑美观。

勾芡是在菜肴接近成熟时，将配制好的肉汁倒入或溅入菜肴中，以增加腌料对原料的附着力的方法。勾芡是否合适，对菜肴的制作影响很大。是烹饪操作的基本技能之一。这也是烹饪的最后一个重要步骤。

2、增稠作用：

勾芡与菜肴的色、香、味、形有很大关系。其功能是：

1、增加菜汤的粘度和浓度。

勾芡可以使汤汁更浓稠，突出主料。因为汤汁较多，所以主料容易沉到碗底，只剩下汤而不是蔬菜。如果汤汁勾芡后，汤汁就能融合在一起了。

2、可使菜肴光滑、光亮，增加美观。

菜肴勾芡后，汁液的粘度和稠度增加，能粘附在原料表面，使其光亮光滑，成型后不会干涸。

3.可以保持菜肴的温度。

果汁汁粘在原料表面，可以使热量缓慢散发，起到一定的保温作用。

3.肉汁的种类：

按肉汁浓度可分为“浓肉汁”和“稀肉汁”两大类。

1.浓稠的肉汁

浓汁根据烹调方法的不同，又细分为“裹汁”和“流汁”。

裹肉汁：浓度浓稠，肉汁能包裹住原料。菜品完成后，盘底不留任何汁液，如爆炒、爆炒、炒菜）丝等全部勾起来，裹上肉汁）。

液体肉汁：浓度稍稀，可以使汤和蔬菜融合在一起，味道浓郁顺滑。比如烤、烤、红烧等烹饪方法，这些菜品如果不勾芡，就会出现汤汁分离、味道淡的情况。

2.稀汁

芡汁勾芡后，这道菜的腌料就比较稀了。不同的烹调方法可分为“液体芡”和“奶汤芡”两种。

浮汁：汁汁一部分粘在原料上，一部分呈流动状态。

奶油肉汁：使菜肴光泽明亮，像黄油一样。用这种肉汁勾芡的菜肴大多是汤类菜肴。

4.如何准备果汁和肉汁：

果汁卤的制备方法可分为纯果汁卤和粉果汁卤两种。

1.果汁和肉汁一对

酱料汁是由淀粉、水和各种调味品制成的，主要用于爆炒、爆炒、爆炒等快炒菜肴。

2.粉汁汁

它由水和淀粉组成，主要用于需要较长加热时间的菜肴，例如炖菜。

制作肉汁的关键是淀粉和水必须溶解均匀，不能有未搅拌的破碎颗粒和其他杂质。应根据淀粉的吸水性能确定淀粉与水及其他调味品的原料比例，并根据烹调方法的要求确定汁液的稠度。

勾芡的时间一般是在菜肴即将成熟时。太早或太晚都会影响菜肴的质量。

5.肉汁的应用

1.搅拌

搅拌大致调好酱汁和芡汁，以芡汁的形式煮。有两种方法：

一是等到菜近成熟时，将“灰汁”倒入锅中，不断翻炒食材，使汁液裹住食材。

另一种方法是先将调好的肉汁倒入勺子中炒至熟，然后放入已经“抹匀”或用油“炒”过的原料，让肉汁覆盖住原料。这也叫“躺酱”。

2.淋浴

将通常的粉状酱汁倒在肉汁上。使汤变稠并与配料更好地融合。烹制红烧等菜肴的操作方法是：在菜肴近熟时，一边摇动炒锅，一边将汁慢慢倒入汤中，然后用勺子搅拌均匀。

3.倒

此操作方法既适用于果汁肉汁，也适用于粉汁肉汁。做法如下：原料煮熟后，盛入盘中，另置油锅，将调好的汁倒入锅中翻炒至熟，然后快速浇在表面。盘子。多用于红烧菜肴。

6、加厚要点：

1、勾芡必须在蔬菜即将成熟时进行。太早或太晚勾芡都会影响菜肴的品质。由于菜肴勾芡后不能在锅里停留太久，否则汁液容易烧焦，所以不能过早勾芡。但炒、炒、炒等烹饪方法是非常快速的操作。如果菜品成熟时勾芡，勾芡后还需要用大火炒，这样会导致菜品受热时间过长，失去脆嫩感。特点，所以现在连接还不算太晚。

2.用简单的粉酱勾芡必须在菜品的味道和颜色调好之后再进行。如果勾芡后再加入调味料，则不易溶解渗透到食物中，起不到调味的作用。勾芡后的菜色很难修正。

3、勾芡的时候，锅里的汤一定要适量，不能太多也不能太少。如果用烤、烧烤等方法制作的菜肴中汤汁过多，可先用大火将汤汁烧干后再勾芡。如果汤太少，可以沿着勺子的边缘再倒入一些汤。

4、勾芡菜肴时，油不宜过多。如果油太多，酱汁就无法覆盖食材。

5、有些菜不适合勾芡，比如炒榨菜、炒蒜苗、炒韭菜等。炒鸡蛋等

6、不宜勾芡粘度较稠的菜肴，如红烧肘子、烤土豆等。

修炼需要勤学苦练，不能急于求成。牢记内功的心法步骤，多练习，掌握精髓，就能运用自如。当火法掌握到炉火纯青的时候，就是技艺炉火纯青之日。

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